shēng shú

プーアル茶は、「生茶」(shēng chá) と「熟茶」(shú chá) という二つの根本的に異なる形態で存在する。両者を分かつ境界は、品種や産地ではなく、1973年に昆明茶廠で加速微生物発酵法である渥堆 (wò duī) が確立されたことで最終的に形作られた、一つの技術的分岐点である。

共通の基盤： 晒青毛茶

shēng と shú の違いを理解するには、両者を結びつける原料から始める必要がある。いずれも「晒青毛茶」(shài qīng máo chá)、すなわち「日光乾燥された荒茶」と呼ばれる同一の半製品から作られる。

その製造工程は次の通りである。雲南大葉種 (云南大叶种) の生葉は、殺青 (shā qīng) を経て、揉捻 (róu niǎn) され、最後に日光乾燥である晒干 (shài gān) される。

ここで重要かつ見落とされがちな点は、殺青の温度と乾燥の性質である。緑茶では酵素を完全に失活させるために高温で殺青を行うのに対し、プーアル茶における殺青は低温で行われる。これは酸化を遅らせるにとどめ、一部の酵素、そしてさらに重要なことに、葉に自然に存在する微生物叢を保存するためである。乾燥は、烘籠や炒鍋ではなく、太陽の下で行われる。

まさにこの点が、晒青毛茶をプーアル茶の基盤たらしめている。緑茶のような熱風乾燥や釜炒り乾燥は、微生物と酵素の潜在能力を死滅させてしまい、その原料はその後どれだけ寝かせようともプーアル茶には決してならない。それゆえ、雲南の日光乾燥緑茶は輸出用のバルク緑茶にはならず、まさにプーアル茶の生産へと向かう。その中にこそ、更なる変容への能力が内包されているのである。

分岐点：自然熟成か渥堆か

共通の半製品から、その道は分かれる。

生茶 (生プーアル)。毛茶を蒸して、餅、磚、あるいは沱などの形状に圧搾した後、茶は乾倉で、数年単位の自然熟成へと送られる。微生物と酸化による変容はゆっくりと進行し、味わいは刺激的で青々しいものから、まろやかで深みのあるものへと徐々に変化する。これこそが、「越陳越香」という古典的な原則である。

熟茶 (熟プーアル)。こちらは、毛茶がまず「渥堆」、つまり水、熱、微生物（主に黒麹菌である黒曲霉、Aspergillus niger）の作用により発酵が人為的に促進される湿った堆積工程を経る。この工程は、温度と湿度を制御するための定期的な堆積の切り返し（翻堆）を伴い、約40日から60日間続く。その後、後発酵が行われ、その後に初めて茶は蒸されて圧搾される。その結果、長年の熟成を待つことなく、若いうちから飲用に適した茶が得られる。

言い換えれば、shú chá とは、shēng chá が数十年かけて到達する境地を、一ヶ月半から二ヶ月で再現しようとする試みなのである。

変革が必要とされた理由

1970年代以前、「熟成した」効果は二つの方法でしか達成されなかった。すなわち、生プーアルの長年にわたる自然熟成か、さもなければ、高温多湿によって変質を加速させる香港で行われていた、より攻撃的な「湿倉」による貯蔵である。どちらの方法も時間がかかり、制御が難しく、結果が予測不可能であった。

市場、特に香港と輸出市場は、すぐに飲める茶を必要としていた。若い shēng のような青々しい刺激のない、まろやかで、色の濃い茶である。その課題は、「熟した」風味を、制御可能かつ迅速に得る方法を学ぶことだった。

1973年：渥堆熟茶の誕生

転換点となったのは1973年である。昆明茶廠にて、呉啓英 (Wú Qǐyīng) 率いるチームが、茶を湿らせる「発水」という手法が用いられていた広東省への視察後、制御された加速微生物発酵技術である「渥堆」を完成させた。

これこそが革命であった。「熟成」は初めて、偶発的な経年変化の結果ではなくなり、再現可能な製造工程となったのである。

1975年までには、既に量産型の熟プーアルが登場した。二つの製品が基準となった。

• 7572 — 孟海（勐海）茶廠の熟餅
• 7581 — 昆明茶廠の熟磚

また同じ頃、レシピの開発年、原料等級、工場番号を暗号化したレシピコードである「唛号」(mài hào) のシステムも定着した。

この歴史における特筆すべき人物が、孟海茶廠の鄒炳良 (Zōu Bǐngliáng) であり、渥堆の技術的標準化により「熟茶之父」と称されている。彼は後に1999年、自らの生産拠点である海湾／老同志を創設した。

销法沱：輸出の金字塔

時を同じくして、加速発酵はプーアル茶に欧米への道を開いた。1976年、下関茶廠は、フランスへの輸出を目的とした熟沱「销法沱」(xiāo fǎ tuó) を発売した。これは、欧米で「オーガニック」認証を取得した最初期の中国茶の一つであった。

その名称は文字通り「フランス販売用の沱茶」を意味し、この製品に欧州市場の先駆者としての地位を確固たるものにした。

味わいと抽出

技術の違いは、そのまま味わいに反映される。

若い shēng は、鮮やかで爽快感があり、青々しさと花のようなニュアンス、はっきりとした苦味 (苦) と渋み (涩) を伴うが、これらは年月とともに滑らかになる。熟成した shēng は、ドライフルーツや木材、そして「倉庫香」を思わせる深みのある味わいとなる。

熟茶 は、栗色の赤やほぼ黒に近い色合いの濃い水色で、まろやかで丸みがあり、土や木、時にはナッツやナツメのようなトーンを持ち、若い生茶のような苦味はない。「孟海味」と呼ばれる風味が基準とされ、このセグメント全体の基準音となっている。

熟プーアルは、熱湯や多めの茶葉にも耐える。蓋碗や宜興茶壺での淹茶に適し、圧搾された葉を洗うために、最初の短い淹出は通常捨てられる。

現代

今日、shú chá は長い待ち時間を必要としない「すぐに飲める」茶として大口市場を形成している。これを基盤として、2010年代にブームとなった、新会陳皮で包んだ熟プーアル茶である柑普／小青柑という独立したジャンルも成長した。

生と熟の見分け方

• 乾燥茶葉の色。 shēng は、経年により緑灰色から茶色がかるまで様々である。shú は均一に暗褐色で、ほぼ黒色である。
• 水色。 生は黄金色の黄色、または熟成により琥珀色の水色をもたらす。熟は深い赤褐色で、暗く不透明である。
• 味わい。 苦味、渋み、そしてフレッシュな青々しさは shēng を示す。まろやかさ、土のニュアンス、そして刺激のなさは shú を示す。
• 年数と理屈。 生プーアルは、長期熟成により改善される能力で評価される。熟プーアルは、もともと即座に飲用するために作られる。
• 技術の起源。 あらゆる熟プーアルは、1973年の継承者である。渥堆なしには、それは決して存在しえなかっただろう。生プーアルは、その根底において産業時代よりも古い。

心に留めておくべき本質は、shēng と shú は「若いものと古いもの」という同一の茶ではなく、製造工程のある一点で分岐した二つの異なる枝である、ということである。そしてその分岐点こそが、1973年に昆明で完成された堆積「渥堆」なのである。