bǎihé huā

百合の花とは、数種のユリの乾燥させた花および蕾であり、中国では淡い黄金色の香り高い浸出液として淹れられる。この製品は中国の広範な茶代替品の一群に属し、植物学的な意味での茶ではない。すなわち、そこにはチャノキ（Camellia sinensis）の葉は含まれておらず、また含まれ得るはずもない。中国の商品分類では、このような飲料は代用茶 (dàiyòng chá) として扱われる。これは植物原料から作られた浸出液を茶のように飲むが、茶そのものではないものを指す。主な原料はユリ属の種、とりわけ Lilium brownii var. viridulum と Lilium lancifolium によってもたらされ、湖南省、甘粛省、江蘇省、江西省で栽培されている。ここで最初に重要なのは、この植物の二つの姿を区別することである。全中国的な食用としての名声を得ているのはユリの多肉質な鱗茎であり、一方で浸出液に用いられるのはまさに乾燥させた花である。これらは同じ植物から得られる、二つの異なる製品なのである。

1. 分類と起源:

• 種類: ハーブ浸出液、茶代替品 (代用茶, dàiyòng chá)
• 植物分類上の科: ユリ科 (Liliaceae)
• 属: ユリ属 (Lilium)
• 主な種: Lilium brownii var. viridulum (龍牙百合, lóngyá bǎihé) および Lilium lancifolium (巻丹, juǎndān — オニユリ; シノニム Lilium tigrinum)
• 原料: 乾燥させた花および半開きの蕾
• 主な産地: 湖南省、甘粛省、江西省、江蘇省

正確な分類のために、これは率直に述べておく必要がある。百合の花は Camellia sinensis の葉を含んでいないため、「茶」ではない。植物学的にも、技術的にもである。中国の体系では、それらは代用茶 (dàiyòng chá) に分類される。これは、外見や淹れ方が茶を想起させる、花、果実、根、草本から作られた浸出液のことである。これは、数世紀にわたる歴史を持つ、全く尊重すべき独立した飲料のジャンルであり、茶の偽造品や代用品ではない。同時に、伝統的な中国薬局方では、百合という名称でユリ属の複数の種の原料が認められている。前述のものに加え、細葉百合 (xìyè bǎihé, Lilium pumilum) も含まれ、具体的なバッチの植物学的帰属は産地や生産者によって異なる。

2. 歴史と文化的意義:

• 名称: 百合 (bǎihé) — 文字通りには「百の結合」、「百の重なり合ったもの」
• 婚礼の決まり文句: 百年好合 (bǎinián hǎohé) — 「百年の良き結びつき」

この植物に名を与えたのは地上部ではなく、鱗茎である。それは多数の密着した多肉質の鱗片、「百の結合した」板状のものから成り、そのために「百合」という漢字の組み合わせが生まれた。「百年好合」 (bǎinián hǎohé) との音の類似が、ユリを確固たる婚礼のシンボルとした。その花は新婚夫婦に贈られ、祝いの織物や食器に描かれ、鱗茎は蓮の実 (蓮子, liánzǐ) と共に、長く和合した結婚生活を願う言葉遊びとして婚礼の席で供される。

ユリの鱗茎は、『神農本草経』 (Shénnóng běncǎo jīng) を含む古典的な薬用原料の文献に記載されており、何世紀にもわたって薬膳 (薬膳, yàoshàn) に取り入れられ、煮込み料理や粥、スープにされた。乾燥させた花を特に浸出液として淹れる習慣は、より家庭的な文化に近いもので、花の代用茶の流行の一部として広く普及した。

3. 植物学的説明と原料:

• 生活形態: 多年生の鱗茎を持つ草本植物
• 茎: 直立し、栽培品種では高さ1.5 mに達する
• 葉: 細長い披針形で、無柄
• 花: 大きく、6枚の花被片、6本の雄蕊、3室の子房を持つ
• 浸出液用の原料: 乾燥させた花と蕾

Lilium lancifolium (巻丹) の花は橙赤色で暗色の斑点があり、花弁が強く反り返っている。Lilium brownii var. viridulum は大きく漏斗状から管状の、クリーム色がかった白色で緑がかった光沢を持つ。浸出液には主に蕾と完全には開いていない花が用いられる。これらは香りがより密に凝縮されており、乾燥時に形を保ちやすい。

花と鱗茎の育種は根本的に異なる。鱗茎は地下の貯蔵器官であり、多肉質で瓦状に重なった鱗片から成り、まさにそれがこの植物の食用および「薬用」としての価値を構成する。花は地上の生殖器官であり、浸出液に用いられるのはこれのみである。これらは同一植物の異なる部位、異なる加工技術、そして店頭に並ぶ異なる製品なのである。

4. テロワールと栽培の特徴:

• 甘粛省、蘭州 (蘭州百合, lánzhōu bǎihé): 有名な甘い食用鱗茎。生産の中核は七里河区 (七里河区, qīlǐhé qū)。
• 湖南省 (龍牙百合, lóngyá bǎihé): 「龍の歯の鱗茎」。竜山県 (龍山県, lóngshān xiàn) と邵陽地区 (邵陽, shàoyáng)、隆回県 (隆回県, lónghuí xiàn)。
• 江西省: 万載県 (万載, wànzài)
• 江蘇省: 宜興 (宜興, yíxīng)

蘭州のユリは何よりもまず珍味としての鱗茎が評価され、非常に甘いためほとんど加工せずに食べられる。植物学的には Lilium davidii var. unicolor、すなわち「龍の歯」とは異なる種に分類されることが多い。湖南の龍牙百合 (Lilium brownii var. viridulum) は細長い龍の歯のような鱗片をつけ、食用としても花の原料としても有名である。ユリは緩く水はけの良い砂壌土、冷涼な山地または丘陵地の気候、適度な湿度を好み、過湿は鱗茎にとって致命的である。植物の成長は遅く、鱗片の植え付けから商品となる鱗茎までには少なからず2～3シーズンを要する。

5. 製造技術:

• 収穫: 蕾と半開きの花を乾燥した天候の日に摘み取る。
• 準備: 選別、時に短時間の蒸気による熱処理。
• 乾燥: 天日乾燥、陰干し、または穏やかな温度での熱風乾燥。
• 選別: 花の完全性と色による。

加工の目的は、花弁の形、自然なクリームがかった黄色、そして揮発性の香りを保ちつつ、迅速かつ穏やかに水分を除去することである。過度の乾燥は花を脆く「粉っぽく」し、乾燥不足は保存中の黴の発生につながる。高品質の原料は、花や蕾の認識可能なシルエットを保ち、粉々に崩れない。別の話題として、漂白と防虫のために硫黄で燻す処理がある。このような手法は花を不自然なほど明るい色にし、刺激臭を残すが、これについては偽造品の項で詳述する。

6. 官能特性:

• 外観: 完全な形の乾燥した花と蕾。クリームがかった白色から淡い黄褐色まで。
• 乾燥原料の香り: 繊細な花の香りで、軽い蜂蜜と草本のノートを伴う。
• 浸出液の味: 柔らかく、わずかに甘みがあり、ほとんど気づかない程度の苦味がある。
• 浸出液の色: ほぼ透明なものから淡い黄金色まで。

苦味はユリの浸出液の正常な特徴であり、欠点ではない。甘味とバランスを取り、添加物によってよく和らげられる。香りは繊細であるため、百合の花はしばしばブレンドで淹れられ、主役となるよりも「花の背景」を提供する。

7. 化学成分:

• 多糖類: ユリ属に特徴的な、重要な画分。
• ステロイドサポニンと配糖体: ユリ科に典型的。
• フェノール化合物とフラボノイド: 味と色の一部を提供する。
• 微量アルカロイド: ユリ属の植物に存在し、摂取の節度が推奨される理由の一端を説明する。

花の成分は鱗茎の成分よりも研究が進んでおらず、鱗茎に関する発表文献の方が顕著に多い。成分の正確な割合は、種、産地、乾燥方法に依存するため、統一された数字を示すのは不適切である。

8. 有用な特性:

重要な注意: 百合の花は食品および飲料であり、薬ではない。以下は、中国の日常的な伝統においてそう考えられてきたこと、そして科学によって慎重に研究されていることのみである。小売店で製品に付随して語られるいかなる治療効果の約束も、百科事典的な記事の範囲を超える。

• 民間伝承において: ユリは「肺を潤す」(潤肺, rùnfèi) および「心を清め精神を安定させる」(清心安神, qīngxīn ānshén) という考えと結びつけられ、「涼」の性質 (微寒, wēihán) を持つ原料に分類される。
• 研究されていること: ユリ科植物の多糖類とサポニンの生物活性は実験室研究の対象であるが、その結果は飲料の治療作用を確認するものではない。

一般的に知られる注意点として、中立的に述べると、原料の「涼」の性質は伝統的に、消化器系の不調を起こしやすい場合には最善の選択ではないと考えられている。妊娠中、授乳中、投薬中の人、およびこれまでにその製品を試したことがない人は、節度を守り、疑問がある場合は医師に相談することが賢明である。ここでは、用量も治療法も示されない。

9. 淹れ方:

• 茶葉の量: 約 3～5 g の乾燥した花に対して 200～300 ml の水。
• 湯温: 85～95 °C。繊細な香りを楽しむには下限に近い温度で。
• 茶器: ガラスのコップまたはティーポット、蓋碗。
• 抽出時間: 最初の抽出で 3～5 分。
• 煎じ回数: 2～3 回。抽出時間を延長していく。
• 冷たい提供: 可能（冷蔵庫で 4～8 時間、水出し抽出）。

ガラスが好ましい。花が開く様子を見ることができるからである。百合の花は単独で「純粋に」飲まれることは稀で、菊花 (菊花, júhuā)、枸杞の実 (枸杞, gǒuqǐ)、蓮の実 (蓮子, liánzǐ)、そして苦味を和らげる少量の氷砂糖 (氷糖, bīngtáng) と組み合わせられることが多い。水出し抽出では、苦味はより弱く表現され、花の甘味がより明確になる。

10. 保存方法:

• 条件: 乾燥した、涼しく、暗い場所。
• 容器: 密閉できるもの、不透明なものがより良い。真空包装も適する。
• 敵: 湿気、異臭、虫、直射日光。
• 保存期間: 適切な保存で約 12～18 か月。

乾燥した花は吸湿性が高く、容易に匂いを吸収するため、香辛料やコーヒーとは別に保管する。吸湿すると黴臭さや黴のリスクが生じ、そのような原料は使用すべきではない。

11. 価格と偽造品:

• 卸売価格の目安: 約 70 元/kg（数値は季節、産地、等級によって変動する）。
• 本物の原料: 形状を認識できる完全な花や蕾で、自然なクリームがかった黄色の色調、純粋な花の香りを持つ。
• 警戒すべき兆候: 不自然な白さ、刺激的な硫黄臭（硫黄燻蒸の痕跡）、多量の粉や異物の混入。

ここでは小売価格は約束されない。それは包装形態や販売者によって異なる。ユリの浸出液には、より安価な花や切り屑が混ぜられ、青白さが漂白によって「引き上げられる」こともある。購入者にとっての指針は単純である。香りを嗅ぐこと（自然な香りか、化学的または硫黄のような臭いか）、色を見ること（死人のような白さは警戒すべき理由）、そして完全性を確認すること（多くの粉や壊れた破片は低等級の兆候）。また、カテゴリーの混同にも注意する価値がある。似た名称で、ワスレグサの乾燥した蕾（料理では黄花菜, huánghuācài と呼ばれる）が販売されていることがあるが、これは異なる植物、異なる製品である。

12. 興味深い事実:

• 百合という名前は花ではなく、鱗茎の構造、つまり「百の重なった」鱗片を描写している。
• 婚礼の象徴性は、百合と「百年好合」という願いの音の類似に基づいている。
• 蘭州の鱗茎は非常に甘いため、ほぼ生で食べられる。古典的な料理はセロリとユリの炒め物 (西芹百合, xīqín bǎihé) である。
• 一つの植物が二つの異なる商品を生み出す。鱗茎（食の珍味）と花（浸出液の原料）である。
• ユリはワスレグサ (黄花菜, huánghuācài) とよく混同される。花は外見が似ているが、異なる属である。

結論として:

百合の花は、中国の代用茶の特徴的な代表例である。すなわち、茶のように淹れて飲むが、茶そのものではなく、チャノキの葉を含まない飲料である。控えめな花の香りの背後には大きな文化がある。そこでは鱗茎と花がほぼ別々の人生を生きている。前者は珍味および健康料理の素材として、後者は軽く香り高い浸出液の基礎として。そしてそれらを結びつけるのが、「百の結合」という漢字と、それに関連する婚礼の象徴性である。

製品として、百合の花はシンプルで正直である。高価でない原料、柔らかな味、ブレンドや冷たい提供における柔軟性。これらに対する賢明なアプローチは、心地よい植物飲料として扱い、その官能特性とテロワールを評価することである。しかし、一杯の浸出液に治療上の奇跡を期待せず、ラベルの約束ではなく、自然な色と香りによって原料を選ぶことである。

the teas described here are available from teamotea